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新开蒸汽餐厅用好这8种办法,提高菜品毛利并不难!
文章摘自:尚善电器官网  发布日期:2017年11月02日

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毛利率是指餐饮企业毛利和销售收入之间的比率,是衡量餐厅盈利能力和体现档次标准的重要指标。

蒸汽主题餐厅,作为高档餐厅,经营成本相比其他普通餐厅要高得多,如果不控制好菜品的成本,合理取得高额利润,将无法正常运行下去。因此,蒸汽餐厅要持续健康发展就需要有效提高菜品的毛利。而菜品毛利与餐厅成本管理是直接相关的。

在之前一期推送的文章《新开蒸汽餐厅如何巧用成本控制方法,提升经营利润空间?》中,我们搜集整理了一些成本控制的方法给大家参考,今天我们搜集整理了8种提高菜品毛利的办法,希望能对大家有所启发和帮助。

1.善用食材辅料,甚至反辅为主

把价格相对较高的主料,用其它价格相对便宜的辅料替换,既丰富了菜品营养,还降低了成本。

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如大盘鸡,可以加一些土豆、豆角等原料,减少1的主料,卖价不用变,成本降低。

再如从“水煮鱼”演变来的“水煮豆腐”,卖价好,也很畅销;从“宫爆鸡丁”演变来的“宫爆茄丁”,卖价好,毛利也很高,很受顾客欢迎。

2.善用西餐原料调料及烹饪技法

使用引进的西餐烹饪原料,用中式烹饪技法进行加工,或者吸取借鉴西餐常用的调味料,或者借鉴西餐的烹饪做法、西式的厨具来做中式菜品,既可以丰富中式菜品的味道、提高菜品档次,又可以提高菜品利润。

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海宁蒸会拼餐厅帝王蟹

如蜗牛、澳洲龙虾、象拔蚌、皇帝蟹、驼鸟肉、夏威夷果、荷兰豆、西兰花、欧芹等西方比较流行的原料,烹制出的菜品如泡椒蜗牛、水煮龙虾、多味象拔蚌、三吃皇帝蟹、芝麻驼鸟、宫爆夏果鸡丁、奶油西兰花、清炒荷兰豆等,如川式铁扒鸡、牛柳、大虾等就是很好的案例。

3.善用一种原料开发出多款菜品

尽可能地用一种原料开发出多个品种菜品。通常情况下,100道菜品用100种主料,进行适当开发后,100种菜品可以采用80种原料,这样便节省了原料品种的占用量,也节省了成本。

餐厅购买的整块原料,如肉、鱼和家禽,经过加工、切配后,原料可分为几个档次,有的部位不能利用只能扔掉,有的可另作处理,有的可作次级食材;有的原料如鸡、兔等平时用整只做一道菜,如果肢解多个部位做不同菜品,就可以增加菜品品种,提高利润。比如鸡,可做出可乐鸡翅、瓦罐凤爪、八宝鸡珍、黄焖鸡块等多种菜品,提高了原料利用率,增强了卖点。

4.善用已有菜品改造成高价菜

把过去已有的菜品,结合今天的饮食需求,改造一番,翻新出来,也是一种创新并提高毛利的办法。

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如传统菜回锅肉,有的厨师以盐菜、侧耳根、泡酸菜、油炸的锅魁、年糕、鲜玉米粑、豆腐干等作为辅料加入炒制,还有的把肉故意切薄切长,炒成大刀回锅肉。还有的厨师,使用乡村人自制的红苕豆豉炒成回锅肉,为菜品提高档次;而利用涨发入味的鲍鱼加工成片,与熟肉片同烹成菜的“海鲍回锅肉”,不仅花样翻新,品味也大不一样了。

5.善用其他菜品变幻装饰成高档菜

巧妙借用其它菜品的一些特点,运用到新菜中来;或采用创新器皿,使菜品更上档次。标新立异,出奇制胜。

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如传统菜三鲜锅巴、锅巴肉片、锅巴海参、响铃肉片等以“声音”而著名,有的厨师便受其启发,创制出麻花鱼片、撒子响螺:将炸得滚烫的锅巴或响铃、麻花、撒子等置于盘内,当着顾客的面浇上刚出锅的浓稠三鲜或肉片、海参、鱼片、响螺等汁,使人耳听有响声,眼见有气烟,鼻闻有香气,嘴品酥脆鲜嫩。又如,厨师一般都用碟、盘、碗来盛装菜品,有的厨师则根据菜品的文化内涵需要,采用鱼装船、虾装篓、果装篮、鸡装笆、饭装竹、丁装瓦、点心装叶片等等,这样就给了人一种新奇感,使菜品更具有文化品位。

6.善用各大菜系融合创新高端菜品

湘菜川做、川菜湘做,粤菜鲁做、鲁菜粤做等,都是移植各种菜系的烹饪优势、“为我所用”的典范。当前,餐饮界菜系划分越来越模糊,正走向“大融合”时代。

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如“扬州清炖狮子头”,四川厨师将这款菜移植过去,根据当地的饮食习惯,烹饪方法由原来的炖法改为炸或煎,再采用红烧或烧蒸而成。而形状,则有大小之分,大的可作成一个,叫“大烧狮子头”,小的可做成四个,取名为“四喜圆子”或“红烧狮子头”。还有厨师将发好的鱼翅包入肉圆中,再放入特制清汤内,与火腿、竹荪、冬笋等,清炖成“鱼翅狮子头”,提高了菜品档次。

7.善用各方调味烹制受当地欢迎的菜品

就是利用各个地方、各菜系已有的调味成果,选择出当地食客能接受的味型来丰富菜品品种,这也是一条捷径。

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如川菜厨师新创的蛋黄油、糍粑椒大蒜油、川椒生姜油、葱姜油、海鲜豉汁油、蒜香油等,再经烹调,使其复合成新颖独特的时尚味型。还可以吸收国内外的好味型,如西餐的糖醋茄汁味、荔枝茄汁味、咸鲜茄汁味、果汁味、咖喱味,粤菜的蚝油味、芥末味等。

8.善用菜品造型调动消费者的味蕾

菜品造型可采取摹状的方法,去表现和塑造厨师的主题构思,而不要仅限于“写实”的手法,去机械摹仿自然界的东西。

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海宁蒸会拼餐厅VIP包厢

可以这样说,厨师可以利用任何荤素的烹饪原料,来塑造自己想表现的主题。蔬菜、瓜果、禽畜肉类及肝、腰、心、舌、肚,等原料,面粉、米粉、奶油、黄油之类的原料,都是厨师们可以随心所欲的造型材料。即便是葱、蒜苗、青椒、子姜等调味用的原料,也可用来做造型材料。

图文来源网络

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