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经营蒸汽餐饮,须谨防这“七宗罪”!
文章摘自:尚善电器官网  发布日期:2017年10月31日


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  1. 出现食品安全问题

肯德基、麦当劳的卫生标准在行业里几乎是教科书式的,但也抵挡不住大众观念——“油炸食品不健康”。

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味千拉面骨汤门事件让味千整个品牌元气大伤。

“一笼小确幸”近日有4家门店被消费者投诉在用餐后发生胃肠道不适,上海地区所有9家门店及中央厨房被责令停止生产经营。

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“一笼小确幸”被责令停业

菜可以做的不好吃,但吃坏肚子肯定是不可以的。餐饮品牌有些红线是不能碰的——食品安全。不管多大的品牌一旦涉及到食品安全问题都是致命的。

2.品牌缺乏创新

其实很多餐饮品牌或多或少都面临着品牌老化的问题,只要品牌一天天在发展,就势必要应对品牌老化的问题。

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什么叫品牌老化,没有一个准确衡量的标准,比如说,当年轻人提到这间店的时候下意识反应的是我父母的餐厅,那就是了。现在的餐饮业是得年轻消费者得天下,一个在消费者印象中妈妈的品牌,那境遇就真的很危险了。

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有个牛杂品牌的老板说,现在来吃他家牛杂的大多是一些老年人,很少见年轻人,品牌现在也不敢扩张,生意不好做。

这种情况在大品牌中比较常见,船大难掉头,创新不成功就相当于自损品牌,不创新得过且过,结果也逃脱不了没落的命运。

3.管理缺失或不到位

做餐饮,既要有宏观的眼光去看未来的趋势,又要着眼于细枝末节精心打磨,从品牌构架到产品再到门店日常,都是很讲究管理的工作,现在做的每一步决定都是未来的成果,好与坏,是与非,管理无疑是重中之重。

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“很高兴遇见你”,因为严重管理不善,2016年就遭遇讨债风波,今年在西安的门店也已经关店,最终还拖欠了不少原材料供应商和门店服务员的欠款。

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网红龙虾店——“卷福和他的朋友们”,今年也关闭了在厦门的门店,这个众筹的餐厅,顶着张嘉佳等名人光环,在上线不久后就匆匆离开了。据说最后半年亏损多达70万,其众筹财务不透明不说,城市合伙人和实际经营者也不一样,种种管理乱象试问如何做好餐饮生意?

4.餐厅服务意识差

这是餐厅最不该出现,却是每家餐厅都出现的问题。很多老板都陷入一个误区:只要产品颜值做够高,环境够逼格,营销广告做的好,就万事大吉了,服务培训却全都放任自流了。

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餐饮是最直接与人接触的产业,消费者是通过服务员最直观地感受到餐厅的好坏。比如说,同样是火锅店,为什么更多人会选择海底捞,正是因为海底捞的服务好。

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像现已倒闭的金钱豹餐厅,在网上被网友评论说服务意识很差,服务员很多都不怎么愿意搭理消费者,甚至是直接在门口围堵消费者,拦截威逼利诱让消费者办卡,服务态度十分糟糕。

5.菜品跟不上消费需求

市场是一直在不断变化的,消费群体也在变化,现在越来越多的跨界者进入餐饮市场,他们大多有着比传统餐饮老板更新的想法和模式,能够迅速打造出爆款和品牌名气。

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“赵小姐不等位” 一直以来打着文青噱头,堪称“网红餐厅鼻祖”,但因菜品难吃和分量太少而被广泛诟病,消费者普遍反映该餐厅菜品不合消费需求,性价比不高,一度成为话题餐厅,在坚持4年之后,位于中山公园龙之梦的店面今年也宣布关门倒闭。

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另一个值得一说的餐饮品牌是黄太吉煎饼。作为国内第一家互联网+的餐饮公司,黄太吉自成立以来就话题不断,虽说曾经风光无限,然而这些年来却也明显在走下坡路,除了一直在改变的商业模式外,更重要的还是其产品本身跟不上消费者的需求。

6.食材供应链无法配套

对餐饮行业来说,食材供应链资源可以说是生死攸关的大事。尤其像海鲜、小龙虾和潮汕牛肉火锅这些品类的餐饮,供应链的保障更是牵一发而动全身。很多餐饮老板都需要学会整合供应链,或者自建供应平台,以保证食材成本的最小化和产品质量的标准化。因食材供应链配套不上而被拖垮的餐厅是数不胜数。

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2015、2016年,潮汕牛肉火锅可谓是野蛮生长,火遍全国各地。但是,很多店却因为没有供应链保障,被逐步淘汰。先是淘汰一批没有供应链的品牌,再是淘汰供应链不稳定的品牌。今年就出现了大范围的倒闭潮,前两年一街十多家火锅的盛景恐怕短期内是再也难以看到了。


作为红极一时的网红餐饮品牌,57℃湘旗下子品牌“水货餐厅”,近一年来闭店频频,在一定程度上来说也是被供应链拖垮,由于其很多都是加盟店,供应链没有办法统一,不少消费者反应有些门店每次去吃饭,食材的品质难以获得保证。

7.模式尚不清晰就盲目扩张

很多餐饮品牌目标很明确——做加盟,迅速扩张,收割品牌红利。但是步子迈的太快了容易摔倒,这是常识,更是事实,这种盲目扩张导致失败的情况在餐饮行业中较为常见。基础的产品和服务,甚至是管理模式都没有摸索清楚,就大肆扩店或者开放加盟,结果可想而知。

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“茶香书香”在今年新年初宣布全面闭店,要知道茶香书香可是对标星巴克,选址还有装修成本都不低。但是星巴克的运营模式一直都是很清晰的,而茶香书香则在不断的变化中,导致每一家店前期运营成本过高后期有没法进行有效的调整,最终走上了不归路。

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“沙拉日记”也在元旦时候全面停止业务,历时三年终究还是没有熬过亏损二字。要知道其产品原先上线是很受年轻上班族欢迎的,可是由于其产品没有形成标准操作程序(SOP),无法保证大量生产,随着后来生产线和团队的不断扩大,店面扩展太快、厨房设备购置过多,相应的管理却得不到跟进,就像创始人番茄妹所说,整个模式到了最后就像是他们的一场自嗨。

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